CHAPITRE 4
LA MAGIE DE L'AFFINAGE
Le repos en milieu anaérobie ou en conteneur transforme le fromage en un produit aux caractéristiques organoleptiques uniques.
Un processus étudié en détail
L'affinage est une technique ancienne d'affinage des fromages, qui intervient après une première phase d'affinage naturel. Après plusieurs lavages à l'eau courante, le fromage poursuit sa fermentation dans des pièces hermétiques telles que des fosses, amphores, tonneaux ou en immersion.
Une longue période de maturation
Le processus d'affinage transforme profondément le fromage et en fait un produit totalement nouveau. Ce processus donne naissance à l'Ulivo, au Cacio Faenum et au Cacio Divino, ainsi qu'au Noce Affinato, à l'Alveare et au Formaggio delle Fosse Gozzi. Sans oublier, bien sûr, l'un de nos produits les plus appréciés : le Formaggio di Fossa di Sogliano AOP.Le Formaggio di Fossa di Sogliano AOP
Après une période d'affinage naturel de 60 à 70 jours, notre célèbre fromage de fosse est enfermé dans d'élégants sacs en coton brut et conservé dans ces fameuses salles souterraines pendant au moins 90 jours. La lente fermentation transforme le produit en un fromage sans croûte, à la forme irrégulière, à la pâte dure et à la couleur blanc ivoire. Grâce à l'action des microbes, les graisses se décomposent et donnent au produit une saveur légèrement piquante et un arôme piquant typique, unique et inimitable.
