L’incredibile varietà di formaggi dipende esclusivamente dalla tecnica usata per produrli, anche se gli ingredienti sono sempre gli stessi.
Ci sono tante ragioni per cui il formaggio può assumere infinite forme diverse a partire dagli stessi ingredienti, un po’ come accade nel settore della panificazione: in questo caso gli ingredienti principali sono sempre farina, acqua e sale, ma quello che sarà il risultato finale è tutto nella ricetta e nelle mani di chi prepara il pane, esattamente come i nostri casari, infatti ci sono altrettante varietà di pane come ne esistono per il formaggio.
Ora vediamo insieme alcune delle tecniche che possono risultare in un diverso tipo di formaggio a partire dagli stessi ingredienti:
Il latte
Il latte è la materia prima principe del formaggio: e può essere usato crudo e mantenere tutto il suo contenuto naturale di microrganismi, o pastorizzato, quindi senza microrganismi naturalmente presenti.
O ancora il latte può essere usato intero, o sottoposto a un processo di scrematura più o meno importante: in parole povere la scrematura è la rimozione tramite filtri della parte più grassa del latte, la crema. Questa scelta determinerà se il prodotto finale diventerà un formaggio grasso, standard oppure light.
La cagliata
La cagliatura, ovvero quel processo che porta il latte a coagulare e diventare un qualcosa di solido, può essere ottenuta con l’uso di sostanze esterne, chiamate infatti caglio, o per acidificazione naturale: ad esempio abbassandone il pH.
Il caglio contiene al suo interno diversi enzimi che lavorano in maniera diversa sul formaggio: pepsina e chimosina. Variare questa composizione all’interno dello stesso caglio se ne modifica non solo la consistenza, ma anche il risultato finale, che può stimolare in maniera variabile la lipolisi nel formaggio: sprigionando quindi diversi aromi, a seconda della scelta del casaro.
Quando la cagliata viene rotta per dare vita a un nuovo formaggio, questa rottura può essere lasciata più grossolana, lasciandola in pezzi di dimensione maggiore, oppure portata avanti tagliandola finemente fino alla dimensione di chicchi di riso. Più la cagliata è rotta in piccoli frammenti e più questa perderà i suoi liquidi, risultando in formaggi più asciutti e consistenti.
Anche la temperatura a cui è sottoposto il latte durante la cagliatura influisce sul risultato finale, infatti si parla di formaggi a pasta cotta quando il latte caglia ad alte temperature, mentre i formaggi per i quali il latte caglia a temperatura ambiente si definiscono a pasta cruda.
Un altro elemento che determina la quantità di siero da eliminare, e di conseguenza importanti variazioni di consistenza e gusto, è la pressione a cui viene sottoposta la cagliata dopo essere stata messa in forma. Nel caso dei formaggi dell’Antica Cascina, le forme non vengono sottoposte ad alcun tipo di pressione, preferendo una drenatura naturale del siero all’interno di una camera calda, mentre il casaro gira gentilmente la forma in preparazione all’interno del suo stampo.
Il sale
Prima della stagionatura l’aggiunta del sale può essere fatta in diversi modi: le forme possono essere lasciate anche molte ore o giorni in salamoia, acqua salata, contribuendo alla formazione della crosta e possibilmente disinfettandola, e facilitando la disidratazione del formaggio.
Oppure esiste il processo più artigianale, che usiamo all’Antica Cascina, della salatura a secco. Con questo metodo le forme sono massaggiate dal casaro all’esterno con del sale marino, e lasciate riposare così per molto tempo: favorendo anche in questo caso la formazione della crosta, ma lasciando che la penetrazione del sale avvenga in maniera graduale e naturale.
Le muffe e la stagionatura
Al latte in cagliatura possono venire aggiunte delle colture di microrganismi come batteri e muffe. L’incredibile varietà di colture esistenti può portare a formaggi dai sapori molto diversi, alla formazione di muffe superficiali o interne e anche alla formazione dei buchi tipici di alcuni formaggi per la formazione di gas da parte dei batteri innestati.
La stagionatura può durare pochi giorni o più di 2 anni. Immagina quante differenze possono esserci tra un formaggio di 2 giorni e uno di 36 mesi. Inoltre, anche i valori di umidità, temperatura e circolazione dell’aria influiscono in questo stadio della produzione di un formaggio, e pur nello stesso tempo di stagionatura, gli effetti possono essere radicalmente diversi sul formaggio una volta pronto.
Durante la stagionatura la crosta può essere lavata periodicamente, raschiata o lasciata intatta. Anche questo rende ogni formaggio diverso dagli altri.
Questa carrellata non esaustiva e non precisa dovrebbe darti un’idea su come sia possibile ottenere infiniti formaggi diversi partendo dallo stesso latte.
