CHAPITRE 3
LA CONSTRUCTION DU GOÛT
L'affinage est un processus lent, au terme duquel chaque fromage prend un chemin différent.
La création d'un fromage
Nos maîtres fromagers vérifient jour après jour le développement des moisissures sur la croûte, la consistance et la saveur du fromage. Ils préparent avec soin le salage, étape très importante pour un bon affinage. Ils savent qu'en intervenant à temps et judicieusement, le fromage transforme ses sucres, ses graisses et ses protéines en saveur, en arôme et en parfum.
Différents niveaux d'affinage
À la fin du processus d'affinage, certains fromages sont soumis à un processus d'huilage à base d'huile de lin et deviennent, par exemple, le Véritable Formaggio Scoparolo ou le Gran Cru di Grotta, quelques-uns de nos produits les plus réputés.L'affinage : une transformation totale
D'autres fromages, en revanche, sont traités de manière ciblée au cours de l'affinage afin d'obtenir un deuxième processus de formation du goût : l'affinage, un processus qui trouve ses racines dans d'anciennes traditions agricoles et qui transforme le fromage en un produit complètement différent de son produit d'origine.
