LA COSTRUZIONE DEL GUSTO

CAPITOLO 3

La stagionatura è un processo lento, alla fine del quale ogni formaggio prende strade diverse.

Come nasce un formaggio

I nostri mastri casari controllano giorno dopo giorno lo sviluppo delle muffe in crosta, la consistenza e il sapore della pasta. Preparano con cura la salatura, una fase importantissima per una buona stagionatura.

Sanno bene che intervenendo saggiamente e a tempo opportuno, il formaggio trasforma i propri zuccheri, grassi e proteine in gusto, aroma e profumo.

Diversi livelli di stagionatura

A fine stagionatura alcuni formaggi saranno sottoposti a un processo di oliatura a base di olio di lino e diventeranno, ad esempio, il Vero Formaggio Scoparolo o il Gran Cru di Grotta, alcuni dei nostri prodotti più famosi.

L'affinatura: una trasformazione totale

Altre forme invece vengono trattate in maniera mirata durante la stagionatura per poter giungere a un secondo processo di costruzione del gusto: l’affinatura, un procedimento che affonda le sue radici nell’antica tradizione contadina e che trasforma il formaggio in un prodotto completamente diverso rispetto a quello d’origine.