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LA COSTRUZIONE DEL GUSTO
CAPITOLO 3
La stagionatura è un processo lento, alla fine del quale ogni formaggio prende strade diverse.
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CAPITOLO 3
La stagionatura è un processo lento, alla fine del quale ogni formaggio prende strade diverse.
I nostri mastri casari controllano giorno dopo giorno lo sviluppo delle muffe in crosta, la consistenza e il sapore della pasta. Preparano con cura la salatura, una fase importantissima per una buona stagionatura.
Sanno bene che intervenendo saggiamente e a tempo opportuno, il formaggio trasforma i propri zuccheri, grassi e proteine in gusto, aroma e profumo.
A fine stagionatura alcuni formaggi saranno sottoposti a un processo di oliatura a base di olio di lino e diventeranno, ad esempio, il Vero Formaggio Scoparolo o il Gran Cru di Grotta, alcuni dei nostri prodotti più famosi.
Altre forme invece vengono trattate in maniera mirata durante la stagionatura per poter giungere a un secondo processo di costruzione del gusto: l’affinatura, un procedimento che affonda le sue radici nell’antica tradizione contadina e che trasforma il formaggio in un prodotto completamente diverso rispetto a quello d’origine.