LA COSTRUZIONE DEL GUSTO
CAPITOLO 3
La stagionatura è un processo lento, alla fine del quale ogni formaggio prende strade diverse.
Come nasce un formaggio
I nostri mastri casari controllano giorno dopo giorno lo sviluppo delle muffe in crosta, la consistenza e il sapore della pasta. Preparano con cura la salatura, una fase importantissima per una buona stagionatura.
Sanno bene che intervenendo saggiamente e a tempo opportuno, il formaggio trasforma i propri zuccheri, grassi e proteine in gusto, aroma e profumo.
Diversi livelli di stagionatura
A fine stagionatura alcuni formaggi saranno sottoposti a un processo di oliatura a base di olio di lino e diventeranno, ad esempio, il Vero Formaggio Scoparolo o il Gran Cru di Grotta, alcuni dei nostri prodotti più famosi.
L'affinatura: una trasformazione totale
Altre forme invece vengono trattate in maniera mirata durante la stagionatura per poter giungere a un secondo processo di costruzione del gusto: l’affinatura, un procedimento che affonda le sue radici nell’antica tradizione contadina e che trasforma il formaggio in un prodotto completamente diverso rispetto a quello d’origine.
