I Basotti

Preparare l’impasto per la pasta sfoglia, lasciare riposare e tirare una sfoglia sottile con il matterello. Lasciare asciugare la sfoglia sul piano infarinato. Arrotolarla e tagliarla in tagliolini. Preparare nel frattempo un brodo di gallina e manzo (la ricetta originale prevedeva per questo piatto un brodo con zampetto, coda e altre ossa umili di maiale). Ungere con strutto (o burro) una teglia o pirofila adeguata spolverandola bene con pangrattato. Stendere un primo strato di tagliolini, condire con un po’ di strutto e spolverare con formaggio grattugiato, proseguendo poi in questo modo con un altro strato. Versare con il ramaiolo il brodo nella teglia fino a ricoprire il tutto, condire ancora con una spolverata di formaggio e infornare (in passato l’effetto forno si otteneva ponendo la teglia sulla brace e ricoprendo il coperchio della teglia con la stessa brace). Durante la cottura la pasta “beve” il brodo e si inzuppa. Tenerla in forno fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata e il brodo sarà completamente evaporato. Nella parte sottostante a contatto con il fondo della teglia non deve restare brodo ma, grazie anche al pangrattato, la parte inferiore dei basotti deve essere asciutta. Servire caldo nei piatti, a quadrotti.