Fiore all’occhiello della nostra produzione è il celebre Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. che viene caseificato rispettando il disciplinare di produzione d.o.p. 

Tutta la filiera del prodotto viene seguita attentamente dall’azienda e dagli organi competenti, partendo dalla raccolta del latte e la produzione, seguendo l’infossatura nelle storiche fosse di sogliano, fino al confezionamento finale.

 

Il Formaggio di Fossa è un tipico prodotto locale ottenuto dalla fermentàzione nelle fosse di stagionatura del classico formaggio prodotto nella zona compresa fra le vallate del Rubicone e del Marecchia a cavallo fra Romagna e Marche.

Le fosse sono ambienti sotterranei di probabile origine medievale, scavate nel tufo dell'abitato soglianese un tempo adibite a deposito di grano. L'usanza di "seppellire" il formaggio viene tramandata nei secoli quale parte integrante delle tradizioni contadine del luogo e documenti risalenti al XV secolo testimoniano in modo tangibile che esisteva anche a quei tempi.

Le fosse per la maturazione del formaggio possono essere di varia forma e misura; in genere sono a forma di fiasco con una base di circa 2 mt. di circonferenza ed un'altezza di circa 3 mt. compreso il collo. Le fosse vengono aperte ogni anno il 16 agosto; da questo giorno i contadini, i commercianti o semplici privati hanno tempo fino ai primi di settembre per portare il proprio formaggio a maturare nelle fosse. I proprietari di queste rilasciano una ricevuta dell'avvenuto deposito che dovrà essere esibita al momento del ritiro.

Il formaggio deve essere preventivamente richiuso in sacchetti di panno, preferibilmente bianco ove i proprietari delle fosse apporranno, con olio cotto e nero fumo 2 numeri: il primo corrisponde al proprietario, il secondo al peso ancora espresso tradizionalmente in libbre. Operai esperti bruciano paglia all'interno delle fosse allo scopo sia di togliere l'umidità accumulata sia per una sorta di sterilizzazione contro certi germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolare il tufo con uno strato di circa lO cm. di paglia sostenuta da un'impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente da cerchi di legno. Sul fondo vengono sistemate delle tavole anch'esse in legno. A questo punto la fossa è pronta per ricevere il formaggio temporaneamente depositato nel vicino magazzino.

Le fosse poi vengono chiuse per essere riaperte quasi 3 mesi più tardi a "miracolo" compiuto. A causa della fermentazione e della sgrassatura il formaggio può subire un calo di peso. Solo ora i proprietari possono ritirare il proprio sacchetto pagando un canone per ogni libbra di formaggio maturato. Il formaggio di fossa pronto per essere consumato si presenta in forme irregolari, prive di crosta dalla pasta di consistenza dura o semi dura a seconda del formaggio di partenza, di colore giallo paglierino.
 
Recenti studi condotti sul prodotto hanno messo in luce sia la sanità del formaggio per l'assenza o la presenza del tutto insignificante di germi patogeni nocivi alla salute, sia la maggiore digeribilità determinata dall'azione dei batteri che scindono i grassi i quali sono responsabili dei sapori piccanti e degli odori pungenti tipici del formaggio di fossa.